Laugengebäck hat schon was – außen knusprig, innen wattig weich. Vor allem, wenn es frisch gebacken ist. Vorteig und gutes Auskneten sorgen für die elastische Teigstruktur.
Wer den “echten” Laugengeschmack wünscht braucht dazu Natronlauge. Mit Natron bekommt man zwar die Farbe, aber weder Geschmack noch die glatte Oberfläche wie mit der echten Lauge.
Beim Umgang mit Natronlauge sind Einmalhandschuhe, Schürze und eine Brille zum Schutz der Augen Pflicht. Der pH – Wert der 4-prozentigen Brezenlauge liegt im deutlich alkalischen (basischen) Bereich bei pH = 14.
Zum Vergleich: Wasser hat den neutralen Wert pH = 7, Schmierseife liegt bei pH = 13, Grill- und Rohrreiniger bei pH = 14. (http://brandschadenreiniger.de/ph-wert-tabelle/)
Die Natronlauge wird entweder mit einem Silikonpinsel mehrmals aufgetragen oder man gießt einige Zentimeter hoch Lauge in ein Gefäß (kein Metall!) und legt das Stückgebäck einzeln einige Sekunden ein. Die verwendete Lauge kann dann durch Papierfilter und Trichter zurück in die Vorratsflasche gefüllt werden. Beim Arbeiten mit dem Silikonpinsel achtet man darauf, dass man nicht zu sehr herumspritzt.
Ich habe noch keine Schäden durch die Lauge bemerkt. Außer, dass die Borsten von Naturhaarpinseln sehr weich werden.
Laugengebäck gibt es schon einmal auf meinem Blog. Diesmal habe ich nach einem Rezept der deutschen Innungsbäcker gebacken. (innungsbaecker.de) Außerdem habe ich mir einige Videos zum Thema Brezel-backen angesehen und wieder viel dazugelernt. Nächstes Mal backe ich wieder kleine Brezeln und probiere das Schlingen in der Luft!
Braided Brezel (oder Neujahrsbrezel)
Zutaten für eine große Breze
Vorteig: 50 g Weizenmehl 1 g frische Germ 30 ml Wasser
Hauptteig: 200 g Weizenmehl T700 7 g Backmalz 5 g Salz 5 g Frischgerm 8 g kalte Butter 100 ml kaltes Wasser
4% Natronlauge (gibt es in der Apotheke)
Zubereitung: Für den Vorteig alle Zutaten vermischen und dann 2 Stunden lang bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Anschließend im Kühlschrank 12 – 14 Stunden gehen lassen. Für den Hauptteig alle Zutaten in der Schüssel vermischen, dann auf der Arbeitsplatte ca. 10 min. gut auskneten. Dabei den Teig abwechselnd mit dem linken und rechten Handballen gegen die Platte und nach vorne drücken. Anfangs reißt er dabei noch, nach und nach wird er elastisch. (Super Arm- und Schulter-Krafttraining!) Oder: In der Küchenmaschine 4 Minuten auf niedrigster Stufe, weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. (diese 9 Minuten kann man gut nutzen, zum Beispiel für ein Krafttraining!)
Teig in der Schüssel abgedeckt ca. 30 min. ruhen lassen.
Dann in 3 gleich schwere Stücke teilen, zu Kugeln schleifen und nach und nach zu gut fingerdicken Rollen mit 50 – 60 cm Länge formen. Wer brav geknetet hat, muss den Teig immer wieder entspannen lassen, weil er sich gegen das Länger-rollen wehrt.
Die 3 Teigstränge nebeneinander legen und einen Zopf flechten. Den fertigen Zopf legt man vor sich hin, das Mittelstück (ca. 25 cm) lässt man in Ruhe, die beiden Ärmchen oder Pratzerl werden wieder glatt und dünner gerollt.
Zu einer Brezel schlingen, mit der Oberseite! nach unten auf Bäckerleinen oder ein bemehltes Geschirrtuch legen und zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. Umdrehen, Mehl abpinseln und auf den mit Dauerbackfolie belegten Backschieber oder Karton legen.
Einmalhandschuhe anziehen, Schutzbrille und Schürze anlegen. Die Breze vorsichtig – ohne Spritzen – mehrmals mit Lauge bepinseln (Silikonpinsel).
Backrohr inklusive Backblech oder Backstein auf 250°C aufheizen. Die Breze mitsamt der Backfolie auf das Blech legen und den Temperaturregler auf 200 °C stellen. In 15-20 min. fertigbacken. Ich kontrolliere die Temperatur mit dem Speisenthermometer. 95°C in der Mitte der dicksten Stelle reichen.
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