Brot und Gebäck wird seit 2 Wochen wieder öfter selbst gebacken. Bei Germ habe ich ein wenig vorgesorgt, ca. 1 Würfel liegt schon länger im Gefrierfach. Damit komme ich noch einige Zeit aus. Auch Trockengerm habe ich sicher irgendwo versteckt. Außerdem habe ich im letzten Italien-Urlaub getrocknete Lievito Madre gekauft und bisher noch nicht verwendet.
Lievito Madre ist ein italienischer Sauerteig, der im Kühlschrank aufbewahrt wird, bis er wieder gebraucht wird. Man kann LM selbst herstellen, dazu habe ich schon einmal die Anleitung von Valesa Schell für “Lievito Madre mit Hefewasser” verwendet. In ihrem Beitrag “Alles über Lievito Madre” erfährt ihr wirklich alles über Herstellung, Verwendung, Lagerung,…und ich kann ihn zur Lektüre wärmstens empfehlen.
Mein getrockneter LM wurde nun nach Anleitung zweimal gefüttert. Am Bild seht ihr, wie er sich nach der ersten Fütterung entwickelt hat. Ein Teil lagert nun im Kühlschrank, den anderen Teil habe ich zu einem Weißbrot verarbeitet. Dabei habe ich mich an Valesa Schells Italienischem Semola-Weißbrot orientiert. Größter Unterschied zu meinem Rezept: ich habe keinen Vorteig angesetzt, dafür war meine Planung zu kurzfristig. In Zeiten der Germ-Knappheit ist ein Vorteig aber eine gute Sache, denn man spart dadurch Germ!
Italienisches Weißbrot mit Lievito Madre
Zutaten: 200 g Lievito Madre (12 Stunden zuvor wird der Ansatz aus dem Kühlschrank gefüttert: 50 Lievito Madre aus dem Kühlschrank + 50 g Wasser + 100 g Mehl) 100 g Weizenmehl T700 80 g Weizenmehl T1600 70 g Semola rimacinato (Hartweizenmehl, bei uns auch als Nudelmehl erhältlich) 80 g Pflanzen-Milch, z.B. Hafermilch 80 g Wasser 25 g Olivenöl 8 g Salz 3 g frische Germ
Glanzstreiche: 40 ml Wasser mit 1/2 TL Maisstärke verrühren, in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, ca. 20-30 Sekunden unter Rühren köcheln lassen, dann beiseite stellen.
Zubereitung: Alle Zutaten in der Küchenmaschine verkneten, 5 min. auf kleinster Stufe, 5 min. auf der nächsthöheren.
Teig in der Schüssel ca. 1 Stunde gehen lassen, bis er sich leicht vergrößert hat. Teig aus der Schüssel nehmen, zu einem länglichen Wecken formen, dabei auf eine gute Teigspannung achten. Im bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Abdecken, z.B. mit einer Duschhaube. Aus dem Gärkorb auf Backfolie oder Backpapier stürzen, überschüssiges Mehl abpinseln. Mit der Glanzstreiche bepinseln und dann mit einem scharfen Messer einschneiden.
Abgedeckt weitere ca. 30 min. gehen lassen. Dann im vorgeheizten Backrohr bei 240°C anbacken, fallend auf 190°C in ca. 30 min. fertigbacken.
Viele Brotrezepte könnt ihr mit weniger Germ backen als im Rezept angegeben. Beachtet nur, dass es länger dauert, bis die Stücke aufgehen. Also rechtzeitig beginnen und geduldig sein!
Meine Walnuss-Buttermilchweckerl habe ich beim zweiten Versuch mit nur 2,6 g Germ gebacken, für die Stückgare habe ich ihnen dann über 2 Stunden Zeit gelassen.
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